ENRICO BERNARDO, EL MEJOR SUMILLER DEL MUNDO

"Abrí aquel vino... y se hizo el silencio"

Tengo 29 años, y nací en Limbiate (Italia) y vivo en París. Soy sumiller, ganador del Campeonato del Mundo de sumilleres. Soy el campeón más joven de la historia. Trabajo en el restaurante George V de París y asesoro a una consultora vinícola. Estoy soltero y no tengo hijos. No me interesa la política. Soy un católico muy creyente.

VÍCTOR-M. AMELA

- ¿Cómo está su hígado?

- ¡Perfecto, gracias! No bebo más de una botella de vino al día, de promedio...

- ¿Y qué le dicen los médicos?

- Que todo está bien, sin problema.

- ¿Se ha emborrachado alguna vez?

- ¡Sí, claro! Como cualquiera. Con cócteles. El vino me ha puesto eufórico...

- ¿Algún truco para las resacas?

- Ja, ja... No. Agua, Coca-Cola, paciencia...

- ¿Cuál es su vino favorito?

- El vino es como los buenos amigos: hay uno para cada ocasión, según el momento.

- Cíteme alguno de los mejores.

- Los Barolo, los Ribera del Duero... son complejos, excelentes... El día de mi cumpleaños, con mis amigos abrí un Vega Sicilia Único de 1970: se hizo un silencio de dos minutos... Nos impresionó a todos, expertos o no. ¡Ésa es la grandeza de un gran vino!

- ¿Cuál es el vino más cotizado hoy?

- Un Romané Conti de 1959; o bien un Mouton Rotschild de 1945... Pagaron 14.000 dólares por botella el otro día en una subasta de Nueva York.

- Con tantos años, ¿no estarían picados?

- ¡Qué va! Los probé, y eran excelentes.

- ¿Cuál es el vino más viejo que ha catado?

- Un madeira de 1834. De cepa malvasía. ¡Qué increíble equilibrio, qué frescura!

- ¿Fresco, un vino con 172 años encima?

- Lo descorché, lo decanté y lo dejé reposar: al principio los aromas estaban cerrados, pero poco a poco fueron abriéndose... Y fue subiendo el bouquet y cada día estaba mejor. ¡Y tres meses después estaba espléndido!

- ¡Tres meses...! ¿Se lo compró para usted?

- Sí, con unos amigos. Mi trabajo es al mismo tiempo mi mayor placer.

- Si cata un vino extraordinario para un cliente..., ¿no le tienta bebérselo todo?

- ¡Claro! Por fortuna, muchos de mis clientes son ya amigos..., y me brindan una copa.

- ¿Tiene clientes célebres?

- Bill Clinton, Chirac, Zidane, Andre Agassi, Sarkozy, Lionel Ritchie, Mick Jagger. Phil Collins, Robbie Williams, Alanis Morissette... ¡Creo que los cantantes tienen una sensibilidad especial para el vino...!

- ¿Ve madera de sumiller en alguno?

- Lionel Ritchie: ¡es muy sensible! Mick Jagger... prefiere el vodka orange.

- Si yo le vendo los ojos y le pongo delante una copa de vino, ¿sabría de qué vino se trata?

- Podría decirle el tipo de uva; la clase de tierra en que creció la cepa, si es montañosa, de colina o cerca del mar; el clima del lugar; la edad del vino; los matices aromáticos... Pero marca y añada..., eso no.

- ¿No?

- Es dificilísimo. Podría acertar sólo una vez de cada cien...

- ¿Cuántos tipos de vinos puede distinguir?

- Miles: es un ejercicio de la memoria.

- ¿Qué le ponían a usted en el biberón?

- Mucho amor y cariño. Soy de una familia del sur de Italia, de la Basilicata, emigrada a Milán. Yo era el pequeño de siete hermanos, y pasé mi infancia en la cocina, con mi madre: allí estudiaba, hacía los deberes... e iba viendo lo que cocinaba, oliéndolo todo...

- ¿Influyó eso en su futuro como sumiller?

- ¡Fue mi educación olfativa! Ahí desarrollé el olfato, la capacidad para distinguir aromas. ¡Cada cambio de estación me excitaba!

- ¿Por qué?

- Entraban aromas nuevos de la temporada: en primavera, espárragos, timo, orégano...; en verano, tomate, melocotón...; en otoño, setas...; en invierno, caza...

- ¿Se nace con esa sensibilidad o se educa?

- Ambas cosas. Catar es procesar miles de datos sensoriales para descifrar el enigma de un vino. Es matemática traducida en poesía.

- ¿Recuerda su primer sorbo de vino?

- Fue un trozo de melocotón mojado en vino tinto, a los 12 años. Luego empecé a estudiar cocina en Milán y allí caté mi primera copa: chianti clásico. Lo bebí junto a Giuseppe Vaccarini, el mejor sumiller del mundo.

- ¿Fue su maestro?

- Me estimuló. Catar un vino es hacerle preguntas constantemente. Y si tienes a un experto a tu lado, avanzas más rápido.

- ¿Cuándo decidió que sería sumiller?

- Estaba con Vaccarini en un concurso en Tokio y, viéndolo, decidí que un día yo sería el mejor sumiller del mundo.

- ¿Ah, sí?

- El buen sumiller debe ser alguien muy curioso, tenaz, sensible y combativo: yo lo soy.

- ¿Y modesto?

- Hay bastantes ejemplares presuntuosos entre los sumilleres... Pero ésos duran poco en sala: se retiran a hacer otras tareas: ¡no soportan que un cliente no les aplauda siempre!

- ¿Mucho cliente quiere fardar de enólogo?

- Hay que dejar al cliente a su aire si así lo quiere. Hasta ganarte su confianza, poco a poco... Yo practico mi truco psicológico...

- ¿Cuál?

- La reina de la mesa es siempre la mujer. El hombre quiere impresionar a la mujer, que esté a gusto, que disfrute... Así que yo procuro estar pendiente de ella, de sus necesidades, expectativas y gustos. Si ella está contenta, ¡esa mesa es un éxito! Si no..., ¡fracaso!

- Y si un cliente echa gaseosa o agua en un vino de gran calidad..., ¿qué hace usted?

- No vuelvo a esa mesa. Encargo a otro que la sirva: se trata de alguien que no valora el vino, por lo que que no me necesita a su lado.

- Y si yo le pido una Coca-Cola, ¿qué?

- Se la sirvo. La prioridad es servir.

- ¿Y cuál es su felicidad mayor?

- Anoche, por ejemplo: con los dos amigos adecuados y una copa en la mano del vino que me apetecía: un Cornas Cote Rotie. ¡Ah!

- ¿Y qué hace usted cuando está resfriado?

- Entonces..., ¡es muy triste!


Una nariz humana es capaz de distinguir unos 600 aromas distintos, me dice... La suya capta muchos más, seguro: me habla de aromas de madera, flores, frutas, bosques, hongos, mermeladas, animales... Este sumiller -en estos momentos, el mejor del mundo- me asegura que cuando el vino llega a sus labios, ya lo sabe casi todo de ese vino por el oído, el peso, la vista, el olfato... Sensaciones que aportan el 70% de la cata: el paladar da el 30% restante, la confirmación. Ha estado en Intervin, en Alimentaria, en la Fira de Barcelona, y noto que le entusiasma su trabajo: habla de él sin cansarse... Cuando le pregunto qué vinos están ahora de moda, dice: "Amaderados y alcohólicos, con toques de fruta roja y mermelada: no tienen elegancia ni equilibrio... ¡Prefiero una buena cerveza!".